Aplicación de proteína de soya en productos cárnicos preparados

Con los cambios en el estilo de vida de los últimos años, la cantidad de productos cárnicos preparados está aumentando discretamente, desde una variedad de nuggets de pollo semipreparados, bistecs de carne sazonados y productos de barbacoa hasta productos básicos de tiendas de conveniencia como kebab y bento.A través del extremo minorista, los productos cárnicos preparados se están infiltrando cada vez más en el consumo interno del público chino, y poco a poco se está convirtiendo en un consumidor popular.Para regular el desarrollo de productos cárnicos, proteína de soja es un tipo de aditivos de uso común, no solo puede complementar los ácidos de hidrógeno necesarios para el ser humano, y la malla tiene buenas características como espuma, emulsificación y gel, por lo que obviamente puede mejorar el sabor de los alimentos, aumentar la elasticidad, alimentos grasos y retención de agua, mejorar el rendimiento de almacenamiento de alimentos, etc., puede reducir el costo de producción al mismo tiempo, en regular el procesamiento de carne tiene un papel importante

TLa clasificación de la proteína de soja.

Soye Harina

Harina de soja en su mayoría tendencias de 'soja desgrasada', debido a que su contenido de proteína es bajo, por lo que el precio es directo, se utiliza en productos cárnicos, puede mantener 2 veces su propio peso de agua y el material emulsionado de harina puede mantener el mismo peso de cerebral material de clase de grasa durante el ejercicio caliente aceite, harina de soja menos funcional, hay muchas deficiencias en sabor y sabor, y muchas restricciones en el rango y uso.

Soja Proteína Cconcentrado

El contenido de proteína del concentrado de proteína de soja es de alrededor del 70%, más utilizado en productos cárnicos.Fuerza pesada concentrada de soja ya que la proporción de gel emulsionante es proteína: agua: grasa = 1: 4: 3, puede mejorar el sabor y la estructura, para mejorar el contenido de proteína de los productos cárnicos.

Proteína de soja aislada

Aislado de proteína de soja es un tipo de proteína producida a partir de harina de soja soluble a baja temperatura.El contenido de proteína es más del 90% y hay casi 20 tipos de aminoácidos, incluidos los aminoácidos esenciales para el cuerpo humano.Es rico en nutrición y no contiene colesterol.Es ampliamente utilizado en productos cárnicos preparados.

texturizado Soja Pproteína

La proteína de soya texturizada está hecha de polvo de soya desgrasado, concentrado de proteína de soya o aislado de proteína de soya como materia prima por acción mecánica y térmica, como mezcla, extrusión y química.Estas proteínas tienen una cierta sensación de sabor carnoso.Por lo tanto, tiene especial aplicación en el acondicionamiento de carnes y puede reemplazar algunas materias primas cárnicas magras.

Características funcionales y efectos de la proteína de soja

1. Propiedad de retención de agua

La retención de agua de la proteína de soya juega un papel importante en la producción de carne, especialmente su capacidad para absorber, combinar y unir agua en el procesamiento de productos de carne picada, que no solo pueden retener el jugo de la carne cruda, sino también aumentar el sabor y el aroma de los productos. , sino también aumentar el rendimiento de los productos.La retención de agua de las proteínas también se ve afectada por muchos factores, como la viscosidad, el pH, la fuerza de ionización y la temperatura.Ma Yuxiang estudió el efecto de la adición de aislado de proteína de soya en el gel inducido por calor de proteína muscular soluble en sal, y los resultados experimentales mostraron que la adición de aislado de proteína de soya hizo que la ultraestructura del gel de proteína mixta fuera áspera, reduciendo la fuerza del gel de proteína mixta, pero mejoró la capacidad de retención de agua del gel.

2. Propiedad emulsionante

La proteína de soja emulsionante hidrofílica, lipofílica determina su estabilidad emulsionante, la proteína de soja es un tensioactivo, puede reducir la tensión superficial del agua y el aceite, y reducir la tensión superficial del agua y el aire, por lo que es fácil formar una emulsión más estable.Las gotitas de aceite emulsionadas se estabilizan por el material blanco pesado que se acumula en la superficie de las gotitas de aceite, formando una capa protectora.Esta capa protectora puede prevenir la acumulación de gotas de aceite y la destrucción del estado de emulsificación, para que el rendimiento de la emulsificación sea estable.En la preparación de alimentos horneados, alimentos congelados y sopas, se ha informado de una gran cantidad de estudios sobre la adición de aislado de proteína de soja humana como emulsionante para estabilizar el estado del producto.

3. Propiedad de apelmazamiento

El enlace molecular de proteínas, la fuerte solubilidad y la capacidad de absorción hacen que tenga propiedades de apelmazamiento. Se aplica para ajustar las propiedades de los alimentos.Cuando la proteína se calienta a 80 ℃, la proteína sucederá como solución comercial o solución de análisis, aumenta el volumen molecular, aumenta la viscosidad, disminuye la viscosidad a más de 90 ℃, el pH en seis a ocho, la estructura de la proteína es la viscosidad máxima más estable;Por encima de 11, la viscosidad se reduce drásticamente debido a la ruptura de la unión de proteínas.

4. Propiedad de gel

Cuando los productos cárnicos que contienen proteína de soja se calientan, forman una estructura gelatinosa salada, que tiene un efecto evidente en la retención de agua y el sabor de los productos debido a la dureza, elasticidad, escamas y textura de los productos.La formación de gel se ve afectada por muchos factores, incluidos el tiempo de calentamiento, la temperatura y la concentración de la solución de proteína de soya.

Aplicación de proteína de soja en productos cárnicos preparados

La proteína de soja contiene aminoácidos esenciales que pueden fortalecer la composición nutricional de los productos cárnicos preparados y desempeñar un papel importante en la mejora de la calidad de los productos cárnicos preparados.

1. Fuente de proteína rentable con nutrición mejorada

La proteína de soya ha sido ampliamente utilizada en la preparación de productos cárnicos debido a su bajo precio y buena calidad proteica.Agregar proteína de soja a todo tipo de productos cárnicos congelados no solo puede mejorar la proporción de proteínas, sino también hacer que la nutrición de las proteínas sea más completa y razonable.

2. Saborizantes en productos cárnicos preparados

La proteína de soya contiene una pequeña cantidad de ácidos grasos y carbohidratos, después del calentamiento producirá un aroma único y regulará los productos a veces carne cruda (pescado) o ingredientes y debido al procesamiento del I art, como la esterilización, se produce algo del olor desagradable. , puede causar antipatía en los consumidores, el olor único de la fragancia de la proteína de soya tiene cierto efecto de enmascaramiento, por lo tanto, la proteína de soya tiene un cierto efecto saborizante.

3. La proteína de soya puede mejorar la estructura de los productos cárnicos preparados

La proteína de soya tiene buenas propiedades de gel y propiedades de unión, lo que puede mejorar efectivamente la textura del producto, mejorar la elasticidad y la dureza del producto y hacer que el producto tenga una estructura compacta y mejor sabor.Más carnoso, especialmente en el país de la carne del este rápido, las albóndigas vivas y los productos cárnicos se venden más.

4.La propiedad emulsionante de la proteína de soja se utilizó para resolver el problema del aceite que sale del agua de los productos cárnicos preparados.

El agua, el aceite es uno de los problemas más comunes en el proceso de cocción en el acondicionamiento de productos internos, utilizando las características de emulsificación del blanco pesado de soja, de modo que el agua y el aceite forman un grano para la estructura de la red de campo, de modo que el agua y el aceite en el acondicionamiento de los productos internos están muy al sur, en el proceso de almacenamiento y cocción del agua, el aceite se oculta menos.

Método de uso de la proteína de soja.

Dos procesos importantes para el procesamiento de productos cárnicos preparados son el procesamiento de carne cruda y los ingredientes de curado.De acuerdo con las características de procesamiento de los productos cárnicos preparados, generalmente existen los siguientes métodos de adición:

1.Método de inyección

Se agregan grandes trozos de carne fresca con una solución de encurtido.La salmuera soluble en proteína de soya se agrega por inyección y luego se llevan a cabo otros métodos de procesamiento.Este método puede hacer que la proteína se distribuya uniformemente en la carne.La proteína de soya generalmente representa del 2 al 6 por ciento de los productos cárnicos por peso.

2.Método seco

Es decir, los productos de proteína de soja en el proceso de picado, laminado y agitación al comienzo del estado del material seco se agregan uniformemente, pero el material seco debe agregarse a los productos cárnicos antes que la grasa.

3. Método de hidratación

Para aprovechar al máximo las características funcionales de la proteína de soja, es mejor hidratar los productos de proteína de soja antes de añadirlos y convertirlos en una dispersión que contenga un 18 % de proteína.La proporción de agua es polvo de soja: agua es 1: (1,5 ~ 1,8), proteína concentrada: agua es 1: (2 ~ 2,5), proteína aislada: agua es 1: (3,5 ~ 4).

Breve resumen

Regular la carne como industria emergente, sus complementos sumados por la amplia atención de la sociedad, como resultado del buen funcionamiento de la proteína de soya, una variedad de características, se ha convertido en un importante acondicionamiento de los accesorios de procesamiento de carne, el tamaño de la cantidad de su sabor, textura, estructura juega un papel importante. para alcanzar el efecto de aromatización, y conducirá a una estructura suelta del producto, sabor suave y otros resultados adversos;Por el contrario, el uso excesivo del producto causará un olor a frijol demasiado fuerte, un sabor duro y otros fenómenos adversos, la cantidad específica de proteína de soya que se agregará de acuerdo con la calidad de la proteína de soya y el tipo de producto que se desarrollará para decidir integralmente .

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