Aplicación de la proteína de soya en productos cárnicos

1. El alcance de la aplicación de la proteína de soya en productos cárnicos se está volviendo cada vez más extenso, debido a su buen valor nutricional y propiedades funcionales.

Agregar proteína de soya en productos cárnicos no solo puede mejorar el rendimiento del producto, sino también mejorar el sabor del producto. La proteína de soya tiene una buena propiedad de gel y retención de agua. Cuando se calienta más de 60 ℃, la viscosidad aumenta rápidamente, cuando se calienta a 80-90 ℃, la estructura del gel será suave, de modo que la proteína de soja que ingrese al tejido de la carne puede mejorar el sabor y la calidad de la carne. La proteína de soja tiene propiedades hidrofílicas e hidrofóbicas que pueden combinarse fácilmente con agua y saturarse con aceite, por lo que tiene una buena característica emulsionante. Esta característica de procesamiento es muy importante en el procesamiento de productos cárnicos con alto contenido de grasa, lo que puede restringir la pérdida de grasa para estabilizar la calidad del producto. Aunque la proteína de soja juega un papel importante en el procesamiento de la carne, para controlar la proteína de soja en los productos cárnicos que reemplazan la carne entera y evitan la adulteración, muchos países lo han adición restringiendo para garantizar el desarrollo saludable en el proceso de carne. En vista del hecho de que no existe un método efectivo para la determinación de la proteína de soja en productos cárnicos, es muy importante estudiar el método de detección de proteína de soja en productos cárnicos.

2 ventajas de aplicar proteína de soja en productos cárnicos

La carne se reagará como la mejor fuente de proteínas, debido a su alto valor nutricional y buen gusto en los países occidentales. Para hacer el uso completo de los recursos animales, las empresas de procesamiento de carne no solo usan carne magra rica en proteínas, sino que también usan pieles de pollo ricas en grasa, grasas y otros materiales de bajo valor. Por ejemplo, las salchichas de Bolonia, las salchichas de Frankfurt, el salami y otros productos cárnicos tienen un contenido relativamente alto de grasa. Por ejemplo, las salchichas de Frankfurt tienen aproximadamente el 30% del contenido de grasa del intestino y el contenido de grasa del intestino de cerdo crudo de hasta el 50%. Las adiciones altas de grasa dificultan el procesamiento de la carne. Por ejemplo, en la producción de salchichas emulsionadas con alto contenido de grasa, es fácil formar el fenómeno del petróleo. Para controlar el fenómeno de engrasamiento de las salchichas en el proceso de calentamiento, es necesario agregar emulsionantes o accesorios con la función del aceite que presenta el agua. Por lo general, los productos cárnicos como un \"emulsionante\" es la proteína de la carne, pero una vez que la cantidad de carne magra agregada es relativamente pequeña, el contenido de grasa es grande, todo el sistema de emulsificación perderá el equilibrio, se aislará algunas grasas en el proceso de calentamiento. . Esto se puede abordar agregando proteína sin carne, por lo que la proteína de soja es la mejor opción. En el procesamiento de carne, hay varias otras razones importantes para agregar proteína de soya. Los expertos en salud médica creen que los productos cárnicos bajos en grasa son más saludables y los productos grasos de cárnica tienen más probabilidades de causar presión arterial alta y otras enfermedades relacionadas. Los productos cárnicos bajos en grasa se convertirán en la tendencia futura de desarrollo de los productos cárnicos. El desarrollo de productos cárnicos bajos en grasa no es simplemente una reducción en la adición de grasa, lo que también requiere una consideración integral del sabor del producto. Como la grasa juega un papel importante en la estructura jugosa, el tejido y otros aspectos de los productos cárnicos, una vez reduciendo la cantidad de grasa, el sabor de los productos cárnicos se verá afectado. Necesario, puede reducir el contenido de grasa del producto, por un lado, por otro lado, puede garantizar el sabor del producto. Al agregar proteína de soya, no solo puede reducir las calorías del producto, sino que también puede preservar el sabor y el sabor del producto en la mayor medida. La proteína de trigo, la clara de huevo y la proteína de soja son mejores sustitutos de grasa, mientras que la proteína de soja es más popular debido a sus buenas propiedades de procesamiento. Otra razón para agregar proteína de soya es que es mucho más barato que la proteína de carne. Agregar proteína vegetal puede reducir en gran medida el costo de producción de los productos cárnicos. En la producción real, debido al alto precio de la proteína de carne, para mejorar el rendimiento del costo del producto, el bajo precio de la proteína de soja es a menudo la primera opción de las empresas de producción. Además, en áreas económicamente atrasadas, la proteína animal es muy escasa, la proteína de soja y otras proteínas vegetales es la fuente más importante de proteína. La proteína de soja es la proteína vegetal más utilizada. Sus principales ventajas se encuentran en: Primero, un olor peculiar más pequeño; En segundo lugar, el precio es bajo; En tercer lugar, el alto valor nutritivo (proteína de soja es rica en aminoácidos esenciales, y su digestibilidad y velocidad de absorción son altas en el cuerpo humano) cuarto, excelente procesabilidad (mejor hidratación, gelación y emulsificación); Quinto, el uso de productos cárnicos puede mejorar la calidad de la apariencia del producto y la palatabilidad. La proteína de soja se puede dividir en concentrado de proteína de soja, proteína de textura de soja, aislado de proteína de soja, etc. de acuerdo con sus componentes. Cada producto proteico tiene diferentes propiedades funcionales, que se aplican a diferentes tipos de productos cárnicos de acuerdo con diferentes propiedades funcionales. Por ejemplo, el aislado de proteína de soja y el concentrado de proteína se usan principalmente en algunas salchichas emulsionadas. En comparación con el concentrado de proteína de soja, el aislado de la proteína de soja es rico en oligosacáridos de rafinosa y estachyosa, lo que puede causar fácilmente hinchazón. Las proteínas tisulares a menudo se usan en albóndigas y pasteles. Además, el aislado de proteína de soja (SPI) y el concentrado de proteína de soja (SPC) a menudo se usan en algunos productos cárnicos de tipo inyección para mejorar la dureza, el corte y el rendimiento de los productos. Debido a que la harina entera de soja tiene un fuerte olor a diámetro y un sabor áspero, el aislado de proteína de soya Ruiqianjia y el concentrado de proteínas son mejores que la harina entera de soja en el procesamiento de alimentos.

3 requisitos y problemas de la aplicación de proteínas de soja en productos cárnicos

La adición de proteína de soya demasiadoh puede causar alergias en algunos grupos de personas, para evitar que la proteína de soya se use como pura carne entera en el proceso de carne, para evitar la adulteración y garantizar el desarrollo saludable de la industria de la carne, muchos países han restringido estrictamente el Cantidad de adición de proteína de soya. Algunos países han restringido estrictamente la cantidad de proteína de soya agregada a los productos cárnicos. En los Estados Unidos, por ejemplo, la cantidad de harina de soja y proteína de concentrado de soja en salchichas no puede exceder 3. 5%, la adición de aislado de proteína de soja no debe exceder el 2%; La harina de soja, el concentrado de proteína de soja y la proteína aislada de soja en empanadas de res y las albóndigas no deben superar el 12%. En el salami, muchos países tienen restricciones estrictas sobre la cantidad de proteína de soya adición, España requiere menos del 1%; Las leyes de alimentos franceses requieren menos del 2 por ciento.

Los requisitos de etiquetado de EE. UU. Para proteínas de soya en productos cárnicos son los siguientes:

Cuando la adición de proteína de soya es inferior a 1/13, debe identificarse en la lista de ingredientes; Cuando la adición está cerca del 10%, no solo debe identificarse en la lista de ingredientes, sino que también se comenta junto al nombre del producto; Cuando su contenido es más del 10%, la proteína de soja no solo se identifica en la lista de ingredientes, sino también en el nombre del atributo del producto.

Muchos países tienen requisitos estrictos para la adición de proteínas de soya y el marcado de productos cárnicos. Pero no hay una forma efectiva de detectar la proteína de soya. Debido a que las pruebas actuales de proteínas se determinan principalmente al detectar el contenido de nitrógeno, las proteínas vegetales y las proteínas de carne son difíciles de distinguir. Para regular aún más el uso de proteína de soya en productos cárnicos, se necesita un método para detectar el contenido de proteínas vegetales. En la década de 1880, muchos científicos de alimentos estudiaron la detección del contenido de proteína de soja en productos cárnicos. El método de inmunoensayo ligado a enzimas se reconoce como una prueba más autorizada, pero el estándar de la proteína de soya agregada es necesaria para usar este método. En vista de esto, no hay una forma efectiva de llevar a cabo una prueba simple y rápida de proteína de soja en productos cárnicos. Para regular el uso de proteínas de soya en productos cárnicos, es importante desarrollar una prueba efectiva

4 Resumen

La proteína de soja como una proteína vegetal de alta calidad comparable a la proteína animal, que contiene los 8 aminoácidos esenciales del cuerpo humano, con un alto valor nutricional, mientras tanto, la proteína de soja tiene una excelente unión de agua y aceite y excelentes características de gel, así como un precio barato y otras ventajas para que se use ampliamente en el procesamiento de carne. Sin embargo, algunas empresas usan la proteína de soya para aumentar la retención de agua y, por lo tanto, cubren la adulteración, para subcargar, dañar los derechos e intereses del consumidor, que deben ser severamente meditables y controlados. En la actualidad, no existe un método de detección efectivo para la proteína de soya en productos cárnicos, por lo que es urgente desarrollar un nuevo método de prueba para la discriminación rápida, conveniente y precisa de la adulteración de la carne.

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